10.1. Introducció
o Història de la vinya i extensió actual del cultiu a nivell superfície mundial.
o Models actuals de viticultura.
o Classificació sistemàtica de les vitàcies
o Característiques de les principals varietats portaempelts.

10.2. Edafologia y climatologia vitícoles
o Paràmetres climàtics; Diagrames, classificacions climàtiques vitícoles
o Components el sòl: components orgànics i inorgànics
o Propietats físiques i químiques del sòl.

10.3. El cicle biològic de la vinya
o Cicle vegetatiu. El plor, la brostada, creixement dels òrgans verds, creixement de la baia, agostament.
o Cicle reproductor. La floració i quallat. El verol i formació de la llavor. Maduració fenòlica i aromàtica. Determinació de la data de verema.

10.4. Plantació d’una vinya
o Estudis previs a la plantació
o Disseny i traçat de la plantació: densitat i marc de plantació. Sistemes de Plantació
o Sistemes de conducció: sistemes verticals i horitzontals. Materials per implantar l'emparrat

10.5. Pràctiques vitícoles
o Poda en verd. Objectius i formes de realització
¿ La poda d'hivern. Poda de formació i de producció. Tipus de poda: curta, llarga i mixta.
¿ Fertilització del vinyer. Macro i micronutrients. Necessitats d'elements minerals
¿ El Reg a la vinya. Necessitats hídriques. Mètodes de reg

10.6. Protecció sanitària
o Plagues i malalties
o Viticultura convencional
o Viticultura de protecció Integrada,
o Viticultura Ecològica
o Viticultura Biodinàmica

11.1. La verema: criteris de qualitat
o Composició del raïm, controls de maduresa. Sistemes de verema i transport del raïm.
o Recepció i tractament de la verema, principals transformacions prefermentatives en elaboració de blancs i negres. La previsió d’ingressos i despeses

11.2. Composició química del vi, principals paràmetres i rangs habituals en mostos i vins. Additius i coadjuvants emprats en enologia.
o Anàlisis químics habituals en el món del vi i paràmetres de qualitat.
o Els conservants emprats en enologia: el diòxid de sofre, àcid sòrbic, àcid ascòrbic.
o Principals coadjuvants: additius de clarificació i d’estabilització fisicoquímica i microbiològica.

11.3. La microbiologia del vi: fermentació alcohòlica i malolàctica.
o La fermentació alcohòlica. Microorganismes implicats i metabolòmica del procés.
o La fermentació malolàctica. Descripció el procés i principals bacteris implicats.
o Les alteracions microbiològiques en el vi.

11.4. Elaboració de vins blancs i rosats. Procés tradicional i noves tendències.
o L’obtenció del most i la seva clarificació
o Paràmetres crítics en la fermentació i diferents metodologies emprades.
o Limpidesa del vi: estabilització proteica i tartàrica.
o Processos de clarificació i filtració.

11.5. Elaboració de vins negres.
o Els vins joves i els vins de maceració carbònica.
o La maceració com a estratègia de extracció de color i polifenols als vins de criança.
o Els compostos fenòlics en relació amb les sensacions organolèptiques.
o Tècniques prefermentatives i aspectes principals relatius al procés d’elaboració.
o Processos d’estabilització, clarificació i filtració.

11.6. Envelliment i criança dels vins negres
o El roure. Origen botànic i geogràfic.
o La bóta i els elements que intervenen en la cessió de gustos i aromes.
o Estratègies d’envelliment segons el perfil sensorial dels vins.
o Alternatives tecnològiques

11.7. Vinificacions especials
o Els vins de licor i dolços naturals. Els vins rancis
o Els vins generosos.
o Els vins botrytitzats. Els vins de gel.

11.8. Elaboració de vins escumosos: procés d’elaboració. Mètode tradicional: trets diferencials en el vi base, segona fermentació, criança, aclarida i degorjament.
o Principals metodologies d’elaboració de vins escumosos.
o Elaboració d’escumosos pel mètode tradicional: el cava, trets característics en comparació amb el champagne.
o La cinètica de la segona fermentació i els factors que afecten.
o La criança i clarificació en el mètode tradicional. Expedició: degorjament, tipologies de vins i conservació.

12.1. Mecànica del tast, aspectes principals.
o Els sentits emprats durant el tast
o Condicionants en l’anàlisi sensorial
o La seqüencia d’una degustació

12.2. Fisiologia dels sentits.
o La vista, l’olfacte i el gust
o Interacció i percepció creuada.

12.3. Definició i percepció de la qualitat
o Els factors intrínsecs.
o Els factors extrínsecs.
o El consumidor.

12.4. Principals defectes i el seu origen.
o Defectes d’origen químic.
o Defectes microbiològics.

12.5. L’evolució dels vins en el temps

12.6. Les fitxes d’avaluació dels vins
o Fitxes de tast descriptives
o Fitxes quantitatives.

12.7. Tast i caracterització dels vins de les principals zones vitivinícoles espanyoles

1.1. El vi al llarg de la història.
Origen del vi en la història humana
Aspectes socials del vi.

1.2. El vi com a aliment.
o Metabolisme del alcohol en el cos humà
o Vi i salut.
o La paradoxa francesa. Efectes del consum moderat vi.

1.3. Anàlisi global del sector vitivinícola.
o Anàlisi dels principals mercats mundials de vins
o Tendències, segmentació de preus, motivacions de consum i models de celler.

1.4. Maridatges. Gastronomia i vi.
o Criteris per a la combinació: afinitat i contrast.
o Semàntica del maridatge.
o Integració dels sommeliers dins el sector vitivinícola.
o El servei dels vins: Temperatura, copes, ampolles, utillatge.
o Gestió, conservació i evolució dels vins al celler.

1.5. Tast i caracterització dels vins de les principals zones vitivinícoles mundials.
o Vins d’Europa: França, Alemanya, Itàlia
o Vins del nou món: Austràlia, Nova Zelanda, Sudàfrica, Califòrnia

o Traçabilitat, qualitat de producte i seguretat alimentària en un celler.
o El sistema de certificació del Consorci d’Inspecció i Control per al compliment del plec de condicions de les Denominacions d’Origen Protegides

o L’enoturisme...com fer-ho?
o Disseny del producte enoturístic.
o Anàlisi pràctica d’experiències enoturístiques: Califòrnia, Catalunya, Burdeus, Xina.
o Comercialització i màrqueting dels projectes enoturístics.

L’estudiant realitzarà visites a alguns cellers representatius del territori.