10.1.
o Historia del viñedo y extensión actual del cultivo a nivel superficie mundial.
o Modelos actuales de viticultura.
o Clasificación sistemática de las vitacias
o Características de las principales variedades portainjertos.

10.2.
o Parámetros climáticos;
o Componentes el suelo: componentes orgánicos e inorgánicos
o Propiedades físicas y químicas del suelo.

10.3. El ciclo biológico del viñedo.
o Ciclo vegetativo. El llanto, el brote, crecimiento de los órganos verdes, crecimiento de la baya, agostamiento.
o Ciclo reproductor. La floración y cuajado.

10.4. Plantación de un viñedo
o Estudios previos a la plantación
o Diseño y trazado de la plantación: densidad y marco de plantación.
o Sistemas de conducción: sistemas verticales y horizontales.

10.5.
o Poda en verde.
¿ La poda de invierno. Poda de formación y de producción.
¿ Fertilización del viñedo. Macro y micronutrientes.
¿ El Riego en la vid. Necesidades hídricas.

10.6.
o Plagas y enfermedades
o Viticultura convencional
o Viticultura de protección Integrada,
o Viticultura Ecológica
o Viticultura Biodinámica

11.1. La verema: criteris de qualitat
o Composició del raïm, controls de maduresa. Sistemes de verema i transport del raïm.
o Recepció i tractament de la verema, principals transformacions prefermentatives en elaboració de blancs i negres. La previsió d’ingressos i despeses

11.2. Composició química del vi, principals paràmetres i rangs habituals en mostos i vins. Additius i coadjuvants emprats en enologia.
o Anàlisis químics habituals en el món del vi i paràmetres de qualitat.
o Els conservants emprats en enologia: el diòxid de sofre, àcid sòrbic, àcid ascòrbic.
o Principals coadjuvants: additius de clarificació i d’estabilització fisicoquímica i microbiològica.

11.3. La microbiologia del vi: fermentació alcohòlica i malolàctica.
o La fermentació alcohòlica. Microorganismes implicats i metabolòmica del procés.
o La fermentació malolàctica. Descripció el procés i principals bacteris implicats.
o Les alteracions microbiològiques en el vi.

11.4. Elaboració de vins blancs i rosats. Procés tradicional i noves tendències.
o L’obtenció del most i la seva clarificació
o Paràmetres crítics en la fermentació i diferents metodologies emprades.
o Limpidesa del vi: estabilització proteica i tartàrica.
o Processos de clarificació i filtració.

11.5. Elaboració de vins negres.
o Els vins joves i els vins de maceració carbònica.
o La maceració com a estratègia de extracció de color i polifenols als vins de criança.
o Els compostos fenòlics en relació amb les sensacions organolèptiques.
o Tècniques prefermentatives i aspectes principals relatius al procés d’elaboració.
o Processos d’estabilització, clarificació i filtració.

11.6. Envelliment i criança dels vins negres
o El roure. Origen botànic i geogràfic.
o La bóta i els elements que intervenen en la cessió de gustos i aromes.
o Estratègies d’envelliment segons el perfil sensorial dels vins.
o Alternatives tecnològiques

11.7. Vinificacions especials
o Els vins de licor i dolços naturals. Els vins rancis
o Els vins generosos.
o Els vins botrytitzats. Els vins de gel.

11.8. Elaboració de vins escumosos: procés d’elaboració. Mètode tradicional: trets diferencials en el vi base, segona fermentació, criança, aclarida i degorjament.
o Principals metodologies d’elaboració de vins escumosos.
o Elaboració d’escumosos pel mètode tradicional: el cava, trets característics en comparació amb el champagne.
o La cinètica de la segona fermentació i els factors que afecten.
o La criança i clarificació en el mètode tradicional. Expedició: degorjament, tipologies de vins i conservació.

12.1. Mecánica de cata, aspectos principales.
o Los sentidos empleados durante la cata
o Condicionantes en el análisis sensorial
o La secuencia de una degustación

12.2. Fisiología de los sentidos.
o La vista, el olfato y el gusto
o Interacción y percepción cruzada.

12.3. Definición y percepción de la calidad
o Los factores intrínsecos.
o Los factores extrínsecos.
o El consumidor.

12.4. Principales defectos y su origen.
o Defectos de origen químico.
o Defectos microbiológicos.

12.5. La evolución de los vinos en el tiempo

12.6. Las fichas de evaluación de los vinos
o Fichas de cata descriptivas
o Fichas cuantitativas.

12.7. Cata y caracterización de los vinos de las principales zonas vitivinícolas españolas

1.1. El vino a lo largo de la historia.
Origen del vino en la historia humana
Aspectos sociales del vino.

1.2. El vino como alimento.
o Metabolismo del alcohol en el cuerpo humano
o Vino y salud.
o La paradoja francesa. Efectos del consumo moderado vino.

1.3. Análisis global del sector vitivinícola.
o Análisis de los principales mercados mundiales de vinos
o Tendencias, segmentación de precios, motivaciones de consumo y modelos de bodega.

1.4. Maridajes. Gastronomía y vino.
o Criterios para la combinación: afinidad y contraste.
o Semántica del maridaje.
o Integración de los sumilleres dentro del sector vitivinícola.
o El servicio de los vinos: Temperatura, copas, botellas, utillaje.
o Gestión, conservación y evolución de los vinos en la bodega.

1.5. Cata y caracterización de los vinos de las principales zonas vitivinícolas mundiales.
o Vinos de Europa: Francia, Alemania, Italia
o Vinos del nuevo mundo: Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, California

o Trazabilidad, calidad de producto y seguridad alimentaria en una bodega.
o El sistema de certificación del Consorcio de Inspección y Control para el cumplimiento del pliego de condiciones de las Denominaciones de Origen Protegidas

o El enoturismo... ¿cómo hacerlo?
o Diseño del producto enoturístico.
o Análisis práctico de experiencias enoturísticas: California, Cataluña, Burdeos, China.
o Comercialización y marketing de los proyectos enoturísticos.

El estudiante realizará visitas a algunas bodegas representativas del territorio.