En aquest mòdul s’estudiaran els trets bàsics de l’anàlisi sensorial, els condicionants de la degustació i el mecanisme del tast, incidint en el vocabulari específic dels aspectes visual, olfactiu i gustatiu per tal de poder realitzar un tast complert i entenedor.
1.1 Introducció a l’anàlisi Sensorial. Condicionants de la degustació.
1.2 Mecanismes del tast. Aspectes visuals i vocabulari descriptiu.
1.3 L’olfacte, aromes del vi i compostos volàtils. Classificació de les aromes.
1.4 Fisiologia del gust. Components del vi, gustos i equilibris gustatius.
1.5 Defectes del vi, causes i conseqüències. Alteracions químiques i microbiològiques, picat i oxidacions.
1.6 Tast escrit, oral i comercial. Fitxes de tast, models i confecció
El sommelier aprendrà les característiques i funcions que ha de complir en la seva feina. Es repassarà el protocol del servei de vins i d’altres begudes, i el material bàsic necessari en les seves tasques normals: llevataps, copes, accessoris, etc.
2.1 Introducció al món del sommeliers. Cultura del sommelier. Funcions, formació i tasques.
2.2 Introducció a l’harmonia de vins i menjars: Bases del maridatge.
2.3 Mise en place, sala. Tipus de copes.
2.4 Elaboració de la carta de vins. Gestió dels estocks de vins en la cava.
2.5 La decantació: origen i justificació. Procediment pràctic.
2.6 Organització de tasts a cegues. Concursos de tast.
2.7 Coneixement en salses, fondos de cuina, elaboracions.
Es presenten en aquest mòdul els diferents processos de vinificació existents, descrivint els processos bioquímics que tenen lloc durant la transformació del raïm en vi i les tecnologies existents als cellers per a l’elaboració dels tipus de vins descrits.
(Inclou una visita pràctica al celler experimental de Mas dels Frares per tal d’observar les característiques bàsiques dels elements que formen part en les diferents vinificacions)
3.1 Introducció a l’Enologia. Aspectes microbiològics de les fermentacions del most.
3.2 La vinificació en blanc: Descripció del procés i maquinaria ¿tecnològica.
3.3 La vinificació en rosat i la maceració carbònica. Els polifenols del vi.
3.4 La vinificació en negre: Descripció del procés tecnològic.
3.5 La criança dels vins. Fabricació de botes i altres alternatives a l’envelliment i maduració.
3.6 Vinificacions alternatives: Vins sense SO2, vinificació en àmfores, etc.
3.7 Els vins espumosos. Mètodes d’elaboració i harmonies.
3.8 Vins de licor nacionals i internacionals: Classificació de l'OIV i elaboració.
3.9 Dieta mediterrània, vi i salut.
El mòdul de Viticultura pretén fer un repàs exhaustiu del cultiu de la vinya, descrivint el cicle biològic anual de la planta i la transformació dels components del raïm durant la maduració, exposar les condicions òptimes per al seu creixement i conèixer i diferenciar els tipus de viticultura existents.
(Inclou una visita pràctica a les vinyes experimentals de Mas dels Frares per tal d’observar la plantació de diferents vinyes, varietats, sistemes de conducció, alternatives vitícoles, etc.).
4.1 Història de la vinya i el vi. Orígens de Vitis, expansió i cultiu. Situació actual de la vinya al món.
4.2 Morfologia de la planta. Cicle biològic anual. Composició del raïm i maduració.
4.3 Portaempelts i varietats: característiques vitícoles i enològiques. Distribució varietal mundial, varietats tradicionals i varietats locals.
4.4 Factors climàtics. Els sòls vitícoles. El concepte de Terroir.
4.5 Tècniques culturals: sistemes de conducció i poda. Pràctiques anuals del cultiu de la vinya. Viticultura de precisió.
4.6 Altres tècniques vitícoles actuals: Viticultura Ecològica, Viticultura Biodinàmica, Viticultura Regenerativa, etc. Fonaments bàsics i aplicació pràctica.
Es farà un recorregut per la Península i les Illes, al llarg de les diferents zones de producció: es descriuran les bases que i Reglaments que defineixen els termes de les Denominacions d’Origen Protegides (DOP) i els vins amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP). Totes les zones comprenen els següents apartats: Ubicació, història, clima i sòls, varietats, tipus de vins, i es tastaran vins característics de cadascuna.
5.1 Introducció a les Denominacions d’Origen Protegides, Indicacions geogràfiques Protegides, etc. Classificació dels vins.
5.2 Vins i DOP de Catalunya.
5.3 Vins de la Zona Llevant.
5.4 Vins de l’Aragó i Navarra.
5.5 Vins de Castilla i León, Castilla la Mancha, Madrid, Extremadura.
5.6 Vins atlàntics: Galícia, Astúries, Cantabria, Euskadi.
5.7 Vins del sud: Andalusia.
5.8 Vins de les Illes Balears i les Illes Canàries.
Es descriuran els diferents productes que un sommelier ha de conèixer, incidint en la seva història i definició, els passos a seguir en l’elaboració o fabricació, els tipus més corrents i les seves harmonitzacions.
6.1 Formatges 1: Geografia dels formatges espanyols. Elaboració, maduració i tipus.
6.2 Formatges 2: Geografia dels formatges internacionals. Elaboració, maduració i tipus.
6.3 Cerveses. Tipus, elaboracions i classificació segons matèria primera i procedència.
6.4. El sake. Elaboració i tast.
6.5 Pernils: Denominacions d’Origen Protegides (DOP). Harmonització amb els vins. Foie i caviar.
6.6 Xocolata i infusions.
6.7 Elaboració de vermuts, tipus i característiques.
6.8 Cafès. Geografia, tipus i característiques. Elaboració i tast.
6.9 El suro com a material de tancament. Identificació dels compostos que atorguen “olor de suro” al vi.
6.10 Els vinagres. Elaboració i DOP. Tast de vinagres.
6.11 Els olis. Elaboració i DOP. Tast d’olis de diferents varietats i procedències.
Es farà un recorregut per les zones vitivinícoles del món més significatives. Totes les zones comprenen els següents apartats: àmbit geogràfic, història, clima i sòls, varietats, classificació segons tipus de vins, i es tastaran vins característics de cadascuna.
7.1 Vins del Vell Món: zones vitivinícoles tradicionals de França, Alemanya, Àustria i Suïssa, Champagne i altres espumosos, Rhône i Loire, Portugal, Vins licorosos d’Europa, Grècia, Georgia, etc.
7.2 Vins del Nou Món: zones vitivinícoles productores al món. Sudàfrica, Austràlia i Nova Zelanda, Argentina, Uruguai, Xile, USA, etc.
Es descriuran els diferents destil·lats que un sommelier ha de conèixer, incidint en la seva història i definició, els passos a seguir en l’elaboració o fabricació i els tipus diferents tipus.
8.1 Fonaments de la destil·lació.
8.2 Tast de matèries primeres: raïms, vins, cereals, atzavares, etc.
8.3 Sessió pràctica d’elaboració de ginebra, procés de producció i tast de productes comercials.
8.4 Sessió sobre licors, elaboració i tast.
8.5 El whisky: definició, història, zones, elaboració i tipus.
9.1 Marketing del vi.
9.2 Enoturisme.
9.3 Comunicació: xarxes socials i guies de vins.
El Celler i els camps experimentals del Mas dels Frares són una eina essencial per a la docència de l'enologia. A nou quilòmetres del Campus Sescelades, de la facultat d'Enologia, la URV té cedida una finca agrícola de 7 hectàrees que s'ha destinat al cultiu de diferents varietats de raïm i a l'elaboració de vi.
Es realitzaran 15 hores de formació pràctica a les vinyes i celler experimental Mas dels Frares durant l’època de verema, per tal que els alumnes visquin de primera mà tot el que succeeix entre el cep i la copa, i comprovar així els factors que influeixen en l’elaboració de diferents tipus de vins.
Els estudiants poden escollir entre l’elaboració un projecte final on demostrin els coneixements adquirits al llarg del curs, o realització de pràctiques.
